Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.unaat.edu.pe/handle/20.500.14514/107

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Browsing Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial by Author "Tocto Yajahuanca, Laumer"

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    Desarrollo de un snack extruido fortificado con harina de carne de cuy y granos andinos germinados
    (Universidad Nacional Autónoma Altoandina de Tarma, 2026-05-28) Tocto Yajahuanca, Laumer; Yata Franco, Lesly Edith; Malpartida Yapias, Rafael Julián
    La desnutrición continúa siendo un problema relevante en el Perú, afectando principalmente a la población infantil y asociándose con una ingesta insuficiente de micronutrientes, principalmente proteínas. Este estudio buscó determinar la formulación óptima para el desarrollo de un snack extruido fortificado con harina de carne de cuy (HCC), harina de quinua germinada (HQG) y harina de kiwicha germinada (HKG) que coadyuve en la mejora de las deficiencias nutricionales de la población infantil. Utilizando un diseño de mezclas, se plantearon 9 formulaciones; las cuales fueron extruidas a 150 °C. Los efectos de los componentes sobre las variables dependientes (contenido de proteína, fenólico, densidad aparente e índice de expansión) fueron evaluados mediante análisis de varianza con un nivel de significancia de α = 0,05 y la formulación óptima se determinó mediante la metodología de deseabilidad. A una deseabilidad de 0,96, la formulación que maximizó el contenido proteico, índice de expansión (IE), contenido fenólico total y minimizó la densidad aparente (DA) estuvo compuesta por 4,06 % de HCC, 85,94 % de HQG y 10 % de HKG con una aceptabilidad promedio de 4,4 (me gusta). El snack óptimo presentó un contenido de proteína de 15,53 g/100 g, TPC de 156,2 mg GAE/100 g, un IE de 2,66, una DA de 0,18 g/cm³, 91,2 % de digestibilidad in vitro y un perfil de aminoácidos ligeramente superior a los requerimientos recomendados por FAO. Estos hallazgos representan un nuevo enfoque para el desarrollo de alimentos extruidos más saludables con mayores beneficios para la salud.